przepisy

przepis dla Natalii na risotto ze szparagami:

- ryż arborio, po małej garści na osobę;
- bulion (warzywny, ew. mix warzywno kurczacznego), ok 300ml na garść;
- szalotki - jedna srednia na garść;
- ok 1/3 pęczka młodych szparagów na garść;
- masło i oliwa extra virgin;
- nieco parmezanu i mascarpone;


szalotki drobno i równo pokroić. szparagi podzielić na część miekką (czubki + ze 2-3cm) i twardą. miękkie części pokroić na jednocentymetrowe części, zblanszować przez pół minuty po czym wrzucić do wody z lodem na 15 sek. osuszyć i odstawić, a tuż przed dodaniem do ryżu zalać na 10 sek wrzątkiem i szybko odcedzić i osuszyć.
części twarde szparagów gotować w małej ilości wody z solą i odrobiną masła aż zmiekną, po czym zmiksować bardzo dokładnie na gęsty krem. przed dodaniem do ryżu szybko podgrzać.


rozgrzać grubodenny nieprzywierający rondel i dać na dno masła i oliwy, jak bedzie dobrze gorący wrzucić szalotki i zeszklić. następnie dodać ryż, skręcić gaz do średniego i prażyć przez 2 minuty mieszając by nie przypalić. zalać gorącym bulionem (3cm powyżej powierzchni), skręciić gaz na mały i gotować powoli dolewając bulionu (w miarę jak ryż pochłania wodę), cały czas mieszając.
gdy ryż będzie już prawie al dente - zdjąć z ognia, dodać podgrzany mus szparagowy i czubki szparagów,  parmezanu wedle uznania , doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatułową.
odstawić pod przykryciem na 5 minut w ciepłe miejsce, dać trochę masła, mascarpone, zamieszać i prędziutko podawać.


końcowa konsystencja risotto powinna być kremowa lecz niezbyt rzadka. dobrym testem jest położenie kupki na środek (podgrzanego) talerza i pierdyknięcie w dno - risotto powinno osiąść i niemal się rozpłynąć po talerzu, przy czym ryż musi pozostać al dente (pamiętać nalezy o szybkim podaniu na stół, jako że ryż cały czas jest goracy i dochodzi).




trick z risotto polega na tym by:
1. często mieszać, bo w ten sposób uwalnia się skrobię,  która jest jedna z podstaw kremowej konsystencji potrawy;
2.  dobrze wyczuć moment zdjecia ryżu z ognia, pamietając że po odstawieniu ryż cały czas dochodzi i pochłania wodę.


Bon appetit!




przepis Mikey'a na veloute z kapusty savoye i bekonu z płynnym kremem klonowym:

1 część wędzonego bekonu

2,5 części posiekanej kapusty savoye

0,5 części szalotek

2,5 części bulionu

0,5 części szpinaku

1,5 - 2 części słodkiej śmietany (ok. 30-40%)

słodki syrop klonowy

masło oliwa, gałka muszkatułowa, sól, pieprz

Bekon porządnie zbrązowić na grubodennej patelni, dodać (jak do każdego sosu czy zupy w kuchni francuskiej) szalotki oraz posiekaną drobno kapustę i trochę masła. Obsmażyć, zalać bulionem z kurczaka, gotować aż kapusta będzie al dente. Dodać dwie garści szpinaku dla koloru, gotowac 3 minuty, po czym zalać tą samą objętoścą słodkiej płynnej śmietany (ok 40%) i gotować jeszcze trochę. Mixować w dobrym blenderze kielichowym przez minimum 4 minuty - dopiero po takim czasie velouté osiągnie prawdziwie aksamitną konsystencję. Zupa ma mieć delikatny , kremowy smak, z wyraźnym posmakiem wędzonego bekonu.

W małym garnku zagotować powyższą śmietanę i doprawić syropem klonowym i odrobiną gałki muszkatułowej. Gotować 3 minuty. Krem powinien być wyraźnie słodki z nutą karmelową.

Podawać zupę w małych ilościach polewając tuż przed podaniem jej lustro pełną łyżeczką klonowego kremu czyniąc wzorki wedle fanaberii (wariacje koliste są najczęściej spotykane). Na wierzch delikatnie położyć 'some green shit', jak mawiają kucharze, czyli mini listek delikatnego w smaku zioła - celem dekoracji.

          

Bon appetit!