 |
| Lustro czyli wydawka |
Tym razem wpis prawdziwy (ha!) - zmotywowany moją pierwszą w życiu przygodą w zawodowej kuchni. Będzie też przepis albo dwa co zaznaczam na wypadek gdybym zapomnial...
Do tej pory poza kuchniami: babciną (jako dziecko), Mamy, przechodnio moimi w wynajmowanych mieszkaniach oraz szkoleniową na studiach - profesjonalne kuchnie obserwowalem tylko z drugiej strony barykady czyli pracując na sali restauracyjnej.
We środę i czwartek, w ramach szkolenia w nowej pracy (
www.cannizarohouse.com) miałem okazję, przyjemność i (ostry) wysiłek po raz pierwszy doswiadczyć ekscytacji pracy podczas
busy service w kuchni pięciogwiazdkowej restauraacji. Kilka lat temu pochłonąłem
Kitchen Confidential celebrowanego amerykańskiego szefe Anthony Boudraina (dla entuzjastów kuchni pozycja absolutnie obowiązkowa!), zacząłem marzyć i - w końcu znalazłem sieę, jak Alicja po drugiej stronie lusta, w Zawodowej Kuchni.
 |
| 'Wciąga bardziej niż powieść Stephena Kinga' |
Praca w kuchni jest równie fantastyczna co wymagająca fizycznie. Wiekszość szefów pracuje 14-16 godzin dziennie, okolo trzeciej częsci tego czasu prowadząc serwis dla gości, w kuchniach hotelowych często (najczęściej) dla kilku depratamentów jednocześnie. We środę podczas szczytu nasza kuchnia wydała jedzenie dla: 42 gości w restauracji (22 z nich weszło i zamówiło niemal w tej samej chwili!!!) - każdy zjadł 3-4 dania; kanapeczki i bufet dla gejowskiego ślubu dla 70 osób; 12 zamówień
room service i okolo 20 do baru i
lounge gdzie nie chcący jeść w głównej restauracji goście zamawiali burgery, sałaty, makaron i takie tam
.
Choć żaden z kucharzy nie uważał tego za specjalnie wymagający serwis, około 350 dań o wysokim stopniu skomplikowania wydaliśmy w ciągu ledwie czterech godzin. Nie miałem wcześniej pełnego pojęcia, jak dużo wymaga to wysiłku, potu i militarnego wręcz zmysłu organizacji, taktycznego myślenia i szybkości reakcji!... (w kuchennej nomenklaturze nie bez powodu zespół kucharzy nazywa sie jak w armii brygadą). Po dniu pracy w takim napięciu, choć szczęsliwy jak dziecko, ledwo byłem w stanie myśleć i mówić.
Teraz muszę się wyszykować do pracy (dziś mam szkolenie w banketingu) więc wrócę do opowieści 'jutro lub kiedy indziej' a póki co przypomnę sobie przepis na zupę, którą we środę serwowalismy jako amuse bouche (SAM WYDAWAŁEM)!
Velouté z kapusty savoye i wędzonego bekonu z płynnym kremem z syropu klonowego
Autorem przepisu jest widoczny powyżej nasz sous chef, Mikey.
Bekon porządnie zbrązowić na grubodennej patelni, dodać (jak do każdego sosu czy zupy w kuchni francuskiej) szalotki oraz posiekaną drobno kapustę i trochę masła. Obsmażyć, zalać bulionem z kurczaka, gotować aż kapusta będzie al dente. Dodać dwie garści szpinaku dla koloru, gotowac 3 minuty, po czym zalać tą samą objętoścą słodkiej płynnej śmietany (ok 40%) i gotować jeszcze trochę. Mixować w dobrym blenderze kielichowym przez minimum 4 minuty - dopiero po takim czasie velouté osiągnie prawdziwie aksamitną konsystencję. Zupa ma mieć delikatny , kremowy smak, z wyraźnym posmakiem wędzonego bekonu.
W małym garnku zagotować powyższą śmietanę i doprawić syropem klonowym i odrobiną gałki muszkatułowej. Gotować 3 minuty. Krem powinien być wyraźnie słodki z nutą karmelową.
Podawać zupę w małych ilościach polewając tuż przed podaniem jej lustro pełną łyżeczką klonowego kremu czyniąc wzorki wedle fanaberii (wariacje koliste są najczęściej spotykane). Na wierzch delikatnie położyć 'some green shit', jak mawiają kucharze, czyli mini listek delikatnego w smaku zioła - celem dekoracji.
Bon appetit!
W następnym odcinku: jak przebiegał środowy serwis kolacyjny w wiekszym detalu, porcja spostrzeżeń i refleksji na temat specyfiki pracy kuchni i restauracji hotelowej oraz moja nieszczęsna przygoda z gotowaniem kolacji dla personelu z punktami kulminacyjnymi: gdy spaliłem na węgiel garnek kapusty i zapomniałem (trzykrotnie) o wersji dla wegetarian. Watch this space!
